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quarta-feira, 19 janeiro, 2022, 10:55
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Novas formulações de biscoito e gelado de babaçu passam pela análise sensorial

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Grupos organizados de quebradeiras de coco produzem e comercializam há décadas pães, bolos, biscoitos e sorvetes feitos com babaçu. Mas, essa produção local é baixa, não consegue atender nichos de mercado que valorizam alimentos artesanais devido à falta de padronização, informações técnicas nos rótulos, regularidade e durabilidade desses produtos.

Para mudar essa realidade – e consequentemente a vida das quebradeiras de coco do Maranhão – pela agregação de valor a esses coprodutos do babaçu, a Embrapa Cocais tem pesquisas sobre novos processos e produtos alimentícios feitos com a amêndoa, o mesocarpo e outros coprodutos de babaçu.

Os estudos abarcam diferentes exigências do mercado de alimentos: nutrição, saúde, qualidade e segurança alimentar, serviço ambiental, valorização dos produtos da culinária regional e da cultura regional, gastronomia e turismo, entre outros, além de permitir a inclusão social das quebradeiras de coco.

No último dia 3 de dezembro, foi realizada a fase de análise sensorial de novas formulações do biscoito e gelado de babaçu na sede da Embrapa no Maranhão. Participaram cerca de 30 pessoas convidadas a degustar os produtos e darem sua opinião sobre cor, aroma, sabor, textura, entre outros critérios de avaliação.

Os novos produtos são isentos de glúten e lactose, possuem pouco açúcar e são ricos em gordura poli-insaturada ou ácido graxo poli-insaturado, que é um tipo de gordura insaturada saudável que inclui os ácidos graxos do tipo ômega 3 e ômega 6 que não são produzidas pelo nosso organismo e são essenciais para a nossa saúde, especialmente do coração.

A pesquisadora Guilhermina Cayres, responsável pelo projeto, contou que os novos alimentos vêm sendo desenvolvidos considerando as condições específicas das quebradeiras de coco e suas práticas tradicionais, agregando melhorias, padronizações – incluindo as de qualidade e segurança alimentar – tendo em vista também aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.

“Queremos promover a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais, aumentando o valor agregado da produção artesanal para ocupar novos nichos de mercado, inclusive como matéria-prima para a alta gastronomia. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando trabalho e renda, inserindo o Maranhão como referência da bioeconomia e no uso sustentável de produtos da biodiversidade do Estado”, avalia.

Papel da análise sensorial
 – A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Um alimento de boa qualidade deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis.

Segundo a professora de engenharia de alimentos da Universidade Federal do Maranhão – UFMA, Glória Bandeira, que coordenou a realização da análise sensorial dos novos produtos e processos alimentícios do babaçu, essa etapa da pesquisa é importante em diversas situações. Entre elas, o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, mudança na formulação, melhoramento genético e mudança de equipamento ou processo.

“Fundamental para analisar as características ou atributos de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão, a análise sensorial avalia a aceitação e a qualidade do produto em estudo. No caso dos alimentos do babaçu, convidamos público variado para degustação e análise dos produtos. Se obtivermos aprovação mínima de 60%, os alimentos poderão ser comercializados. Antes disso, iremos fazer análise físico-química, microbiológica e nutricional e também estudo de vida de prateleira dos produtos”, adiantou.

Dois pesquisadores Selene Benevides e Nedio Wurlitzer, da Embrapa Agroindústria Tropical, também reforçam a equipe de pesquisa de novos alimentos à base de babaçu. Eles foram convidados para participar do desenvolvimento de um análogo ou substituto do queijo e de uma bebida vegetal ou extrato hidrossolúvel que já passaram pela análise sensorial com boa aceitação.

As pesquisas terão como base o conhecimento já construído em estudos com outros produtos similares e extratos que têm aparência de leite, como o leite de castanha de caju, levando em conta também os conhecimentos das quebradeiras de coco, que já retiram da amêndoa o leite. Selene Benevides, que trabalha no processo de desenvolvimento do análogo ou substituto do queijo  da amêndoa do babaçu, produto não produzido pelas quebradeiras de coco e que deverá ser o primeiro queijo vegetal desenvolvido por meio da pesquisa da Embrapa.

“Esperamos que esse produto aumente o portfólio dos produtos do babaçu e ocupe espaços em nichos de mercado, agregando renda e mais qualidade de vida às quebradeiras de coco”, disse. Essa atividade do projeto conta com a parceria do Mestrado de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará – UFCE, sendo que o coordenador do curso, prof. Paulo Sousa, é quem estará finalizando a análise estatística da avaliação sensorial.

Sobre a pesquisa – Vem sendo realizada por meio da atividade “Novos processos alimentícios com babaçu”, vinculada ao Projeto Bem Diverso – parceria entre Embrapa, Fundo Global para o Meio Ambiente (GEF) e Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) –, e também com aporte parcial de recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (FAPEMA). Outra fonte de financiamento do projeto é a Embrapa (recursos descentralizados), com a aprovação do projeto Novos alimentos com amêndoa de babaçu. São parceiros na pesquisa a Universidade Federal do Maranhão – UFMA, Instituto Federal do Maranhão – IFMA, Associação Maranhense dos Artesãos Culinários – AMAC, Embrapa Agroindústria Tropical e Conecta Brasil 360.

Como modelo de trabalho para o desenvolvimento das pesquisas, está sendo utilizado o território do Vale do Itapecuru, que possui histórico de extrativismo do babaçu e diversos grupos organizados que já realizam o processamento do babaçu e a produção de alimentos à base de babaçu, por exemplo: Cooperativa das Quebradeiras de Coco Babaçu de Itapecuru-Mirim (Coobavida), União dos Clubes de Mães de Itapecuru-Mirim, Associação das Quebradeiras de Coco Babaçu do Povoado União do Município de Itapecuru-Mirim, Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, Agroindústria Comunitária de Derivados do Babaçu, e outras.

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Editor chefe da Revista e do site do Maranhão Hoje. Sócio-proprietário da Class Mídia – Marketing e Comunicação